Ingrediënten (4 personen):
2 Eendenborsten/magret de canard
(het originele recept zegt 4 eendenborsten. Ik vind dat erg veel, maar dat is een kwestie van smaak).
1 Eetl. honing
2 Eetl. Appelcider azijn
2 Sinaasappels (1 dl sap en rasp van de schil)
1 dl. Kalfsjus of eendenfond
2 eetl. Grand Marnier of Cointreau
100 gram boter
Aan de slag:
- Snij de vetkant van de eendenborsten kruislings in met een scherp mes.
- Bestrooi de vetkant met zout en leg in een droge koekenpan. Kruid de vleeskant.
- Verwarm de pan en leg iets zwaars op de eendenborsten.
- Draai na enkele minuten om en bak nog een paar minuten. Laat het vlees rusten in een warme oven van ongeveer 60 graden. Je kunt er de borden ook bij zetten om alvast op te warmen.
- Giet het eendenvet uit de pan en bewaar dit om iets in te bakken, bijvoorbeeld aardappeltjes of pastinaak.
- Blus de pan af met de honing, karamelliseer even en voeg de Grand Marnier toe. Flambeer, met de afzuigkap uit! voeg de azijn toe. Laat de aanbaksels in de pan loskoken.
- Voeg het sinaasappelsap, de rasp en de kalfjus of eendenfond toe en kook in tot een licht stroperige saus.
- Haal van het vuur en monteer met de boter. Dat wil zeggen dat je de in blokjes gesneden koude boter erdoor roert tot het emulgeert. Niet meer laten koken nu.
- Trancheer de eend en serveer op de warme borden met de saus apart of ernaast zodat het uitgebakken vel mooi krokant blijft.
- Erg lekker met partjes uitgevliesde sinaasappel en een aardappelbereiding zoals Pommes Fondant of Pommes Anna.
Soms gebruiken chefs specerijen zoals steranijs of kaneel om de saus meer complexiteit te geven.
Bron: chefonamission.nl
Frans, klassiek, hoofd, eend, feestelijk