Bron/originele versie: gloeiendekolen.nl (Topuitleg van Mark Hazeleger)
Ingrediënten:
3 kg Noorse zalmzijdes
300 gr Grof zeezout
300 gr Fijn Zeezout
300 gr Bruine suiker
3 el Gedroogde Dille Of een bosje fijngehakte verse Dille
2 tl Witte peper
1 zak Beuken rookmot
CSG (cold smoke generator, onmisbaar)
BBQ met deksel
Tijd nodig: 12 uur pekelen, 24 uur drogen, 10 uur roken
Instructies:
Spoel de verse zalmzijdes goed af met koud water. Dit is een glibberig klusje en de zalmzijdes zijn behoorlijk zwaar. Het kan helpen om keukenpapier te gebruiken om hem vast te houden, maar pulk dan wel de restjes papier eraf als je klaar bent. Dep de filets droog. Mogelijk moet je, als je ze op de barbecue gaan roken een beetje inkorten zodat ze op het rooster passen.
Meng het zout, de bruine suiker, de dille en de witte peper goed door elkaar in een bakje om de droge pekel te maken.
Pak een schaal die diep groot genoeg is om de zalm mooi vlak in te leggen, zodat de filets niet overlappen of tegen de rand omhoog staan. Bestrooi de bodem met een flinke laag (ongeveer 1/3 van het mengsel en spreid dit goed uit. Leg de zalmzijdes met het vel naar beneden in de schaal en bedek ze aan de bovenkant met de resterende pekel. Zorg dat de pekel goed gelijkmatige verdeeld is. Aan de dunne straatzijde van de zalmzijdes mag de laag iets dunner zijn omdat de filet daar ook dunner is.
Dek de schaal af met huishoudfolie en plaats hem 12 uur in de koelkast. De pekel zal vocht uit de zalmzijdes trekken waardoor een pekelvloeistof ontstaat die er op zijn beurt weer voor zorgt dat het zout en de kruiden in de vis trekken.
Na 12 uur pekelen is is het visvlees veel steviger en stugger geworden en zijn de filets makkelijker te hanteren. Spoel al het zout en de pekelvloeistof goed van de filets en dep ze wederom droog met keukenpapier. Spoel de bak om en plaats er een rooster in en leg de zalmzijdes op het rooster. Laat De zalmzijdes nu onafgedekt 24 uur in de koelkast drogen.
Na het drogen voelt het visvlees leerachtig aan en een beetje plakkerig. Dit is goed omdat dat de rook helpt om aan de vis te blijven “plakken”. Tijd om te roken!. Vul de CSG helemaal met de rookmot en steek hem aan. Dit kan door een waxinelichtje onder het startgedeelte te zetten (die loopt iets op. Maar als je geen was in je barbecue mil hebbel dan werkt een klein gasbrandertje ook supersnel. Zet de brandend CSG op het onderrooster van de barbecue. Leg het bovenrooster op de barbecue en leg de zalmzijdes met het vel naar beneden op het rooster. Leg ze liefst niet tegen elkaar zodat de rook er goed rondom heen kan. Zet de ventilatie onderin de barbecue open en doe het deksel op de barbecue, eveneens met het rooster open.
Controleer af en toe of er nog rook uit het ventilatiegat in je deksel komt. Normaal gesproken blijft de CSG gewoon branden en is hij na een uurtje of 10 uitgebrand. Dit is voor mij voldoende dus de gerookte zalm wag van de barbecue. Verpak de gerookte zalmfilets in een vacuumzak met zalmbord of wikkel ze goed strak in huishoudfolie. Direct opeten mag ook, maar een dagje laten rusten doet wonderen voor de verdeling van de rooksmaak in de filets.
Over de houdbaarheid van zelfgerookte zalm zijn geen harde termijnen te noemen. Het is afhankelijk van de versheid van je vis, hoe hygiënisch je werkt, hoe koud je koelkast staat (4 graden C is optimaal) en wat de buitentemperatuur is geweest tijdens het roken. Op zich zijn het pekel en rookproces bedoeld om de houdbaarheid van de vis te verlengen. Houdt een dag of 3 -4 aan voor de houdbaarheid. Gebruik je gezonde verstand en je neus en smaakpapillen! Je kunt de gerookte zalm ook direct invriezen voor gebruik op een later tijdstip. Laat hem dan wel op tijd in de koelkast ontdooien.
Bij het roken maak ik gebruik van een Cold Smoke Generator die, gevuld ongeveer 10 uur blijft smeulen
